"Watson", chemins croisés entre ambition et réalisation : Étude de faisabilité d’un restaurant bistronomique durable à Ixelles

Details

Supervisors

Jacquemin, Amélie

Faculty

Louvain School of Management

Degree label

Master [120] ingénieur de gestion, à finalité spécialisée

Abstract

frWatson est un restaurant bistronomique durable, conçu pour répondre à une forte demande de gastronomie abordable au cœur d’Ixelles. Avec ses 34 couverts et un menu « carte blanche2 » renouvelé deux fois par saison, l’établissement vise un ticket moyen de 40 € le midi et 70 € le soir, en phase avec les attentes « prix-plaisir » des résidents bruxellois. L’ambiance mêlant mobilier chiné, cuisine ouverte, partenariats circuits courts et équipements discrets, ainsi qu’une stratégie digitale centrée sur du contenu culinaire, assurent un bouche-à-oreille authentique et une expérience client différenciante. Techniquement, le projet s’appuie sur une équipe resserrée alliant management stratégique, expertise culinaire et financement solide (165 000 € de fonds propres, 90 000 € de prêt bancaire et 20 000 € de subsides). Une exécution solide et adaptable aux réalités du terrain repose sur une carte pensée selon la saisonnalité, des partenariats locaux garantissant qualité et traçabilité, ainsi qu’une mise en conformité rigoureuse. Sur le plan financier, les hypothèses prévoient un chiffre d’affaires passant de 222 000 € HTVA en année 1 à 575 000 € en année 3, avec une marge brute stable autour de 70 %. Le seuil de rentabilité opérationnel est atteint au 9ᵉ mois, et le résultat net devient positif dès le 27e mois. Pour sécuriser la trésorerie, le fonds de roulement sera dimensionné de manière à couvrir au moins deux mois de charges fixes au niveau maximal projeté.