Dochain, DenisDavid, RobertPhilippe, EvanEvanPhilippe2025-05-142025-05-142025-05-142022https://hdl.handle.net/2078.2/27769Le profil aromatique d'un vin est principalement déterminé pendant la fermentation du moût de raisin et est caractérisé par plusieurs composés appelés marqueurs aromatiques ou composés organoleptiques. Ces composés particuliers sont des sous-produits minoritaires issus des "fuites du métabolisme" de la levure utilisée. Cependant, les mécanismes de production de ces molécules organoleptiques ne sont toujours pas parfaitement connus. Plusieurs modélisations de la fermentation ont déjà vu le jour, mais très peu prennent en compte ces molécules aromatiques d’intérêt. L'objectif final de ce travail est de mieux comprendre la synthèse du profil aromatique afin de l'optimiser. À cette fin, une première étape nécessaire est le développement d'un modèle représentant les principaux phénomènes physiologiques observés lors de la fermentation dans le processus de vinification. Plus précisément, il s'agit d'adapter et améliorer un modèle préconçu grâce à des nouvelles données afin de l'étendre ultérieurement avec des équations de marqueurs aromatiques.The aroma profile of a wine is mainly determined during the fermentation of the grape must and is characterized by several compounds called aroma markers or organoleptic compounds. These particular compounds are minority by-products of the "metabolic leakage" of the yeast used. However, the mechanisms of production of these organoleptic molecules are still not fully understood. Several fermentation models have already been developed, but very few take into account these aromatic molecules of interest. The final objective of this work is to better understand the synthesis of the aromatic profile in order to optimize it. To this end, a first necessary step is the development of a model representing the main physiological phenomena observed during fermentation in the winemaking process. More precisely, it is a question of adapting and improving a preconceived model thanks to new data in order to extend it later with aroma marker equations.VinificationFermentationModélisationRéacteur discontinuComposés organoleptiquesAzoteLevureIdentification de paramètrestext::thesis::master thesisthesis:37837