Collin, SoniaVandescure, AimericAimericVandescure2025-05-142025-05-142025-05-142024https://hdl.handle.net/2078.2/41507Dans le but d’améliorer la turbidité des bières de Saint-Feuillien, l’origine du problème a été investiguée à différents niveaux. La stratégie employée est de trouver l’origine du problème d’abord dans la matière première et les étapes de production, ensuite par coloration des particules de trouble suivie d’une évaluation de la stabilité colloïdale dans un premier temps. L’étude s’est concentrée ensuite sur l’utilisation de différents adjuvants à chaud et à froid puis s’est concentrée sur la centrifugeuse/polisseuse et la refermentation. Les résultats ont ensuite été testés industriellement, notamment pour l’utilisation d’adjuvants. L’origine du floc dans la Saint Feuillien Grand Cru est également investiguée en parallèle. D’abord, les colorations ont montré un premier responsable potentiel, l’amidon, visible au microscope mais qui n’est pas mis en avant dans les tests à l’iode (présence de grumeaux en fin de brassage). Une structure polysaccharidique a également été mise en avant par coloration avant centrifugation, potentiellement du Protafloc (carraghénane), responsable de pics de turbidité en centrifugation par augmentation de la viscosité. L’investigation du floc dans la Grand Cru a mis en évidence une concentration en polyphénols totaux plus élevée dans cette bière d’où l’idée d’envisager le Polygel BH pour un prochain test industriel. Ensuite, les analyses sur les adjuvants ont montré que le spindasol avait les meilleurs résultats au bloc chaud (en laboratoire) mais pas sur les tests industriels probablement à cause de l’étape de whirpool qui élimine une partie de l’adjuvant. Les résultats industriels au bloc froid montraient de bons résultats mais à dose importante. En ce qui concerne l’étape de centrifugation, une cuve de maturation s’est distinguée des autres par une turbidité en sortie de centrifugeuse significativement plus importante, expliquée par une hauteur de tire-clair trop faible. En conclusion, plusieurs origines possibles au problème de turbidité des bières de Saint-Feuillien ont été repérées. Plusieurs tests industriels découlant de ces résultats sont désormais en cours pour assurer une turbidité faible et homogène dans les différents lots de bière.Brasserie Saint-FeuillienTurbiditéTroubleFlocsAdjuvantsOptimisationtext::thesis::master thesisthesis:48583