Influence du type de thé (Assam TNA13, Ceylon TMC10 et Sencha TUS8) sur la teneur en polyphénols et l'activité antioxydante du kombucha artisanal : cas de la microbrasserie Smile Kombucha (Bruxelles).

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans le cadre du Master de spécialisation en Génie brassicole, un stage de six mois réalisé à la microbrasserie Smile Kombucha (Bruxelles) a permis d’étudier l’influence du type de thé sur la teneur en polyphénols et l’activité antioxydante du kombucha artisanal. Trois thés, Assam TNA13, Ceylon TMC10 et Sencha TUS8, ainsi qu’un mélange Assam:Ceylon:Sencha selon un rapport 2:1:1, ont été caractérisés avant fermentation par la mesure du pH, des polyphénols totaux selon les méthodes EBC 9.11 et Folin–Ciocalteu, et de l’activité antioxydante par la méthode DPPH. Le kombucha brut obtenu après fermentation du mélange a ensuite été caractérisé selon les mêmes paramètres. Les différences entre les thés ont été évaluées par une ANOVA à un facteur, complétée par le test de Tukey. Les résultats montrent que l’Assam présente les teneurs les plus élevées en polyphénols, tandis que le Sencha affiche la plus faible IC₅₀ (40,48 mg/L), traduisant la meilleure efficacité de piégeage du radical DPPH. Après fermentation, la teneur en polyphénols totaux diminue de 129,82±1,28 à 95,42±2,43 mg GAE/L (−26,5 %), tandis que l’inhibition du DPPH passe de 78,57 à 64,29 % (−14,28 %). Parallèlement, le pH diminue de 5,85±0,26 à 3,86±0,30, témoignant de l’acidification du milieu au cours de la fermentation. L’analyse statistique met en évidence des différences significatives entre les types de thé pour certains paramètres étudiés, confirmant l’importance de la composition initiale de la matière première. Dans l’ensemble, les résultats montrent que les propriétés fonctionnelles du kombucha dépendent à la fois du type de thé utilisé et des transformations biochimiques induites par la fermentation. Cette étude apporte ainsi des éléments utiles à la compréhension et à l’optimisation des formulations de kombucha artisanal.