Réduction des freintes au bloc froid : Diagnostic et pistes d’optimisation en brasserie industrielle : Étude menée à la brasserie de Jupille – AB InBev

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; L'Homme, Benjamin

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frCe mémoire s’inscrit dans la dynamique d’amélioration continue portée par AB InBev, visant à réduire les freintes de bière au sein de ses sites de production. L’analyse menée dans ce travail a mis en évidence que le bloc froid constitue l’une des principales sources de ces pertes. L’étude s’est donc focalisée sur cette étape clé, afin d’en identifier les causes et les leviers d’optimisation. Trois axes d’analyse ont été développés : Les purges de levures : Le suivi des purges en fermentation et maturation a montré que, bien que les volumes purgés soient parfois très élevés (jusqu’à 700 hL), ils ne dépendent pas significativement de la génération de levures utilisée. Les analyses de turbidité, sédimentation et dénombrement cellulaire révèlent qu’en fin de purge, la quantité de levures réellement éliminée devient faible alors que la turbidité reste élevée. Cela suggère que le pilotage uniquement basé sur la turbidité conduit à des pertes inutiles. Une approche alternative, basée sur de petites purges successives après sédimentation naturelle, pourrait réduire ces pertes. Les centrifugeuses : L’évaluation des performances via la turbidité, la brillance et le dénombrement cellulaire montre que l’objectif de < 500 000 cellules/mL en sortie n’est pas systématiquement atteint, probablement en raison du passage de levures lors des débourbages. La centrifugeuse n°1 présente des pertes d’extrait plus importantes et une efficacité de séparation moindre que les n°2 et n°4. La mesure du trouble : La cartographie des sondes de turbidité a révélé des incohérences (marques, échelles, fréquence d’échantillonnage), réduisant la fiabilité des déclenchements de débourbages. Par ailleurs, des essais sur cinq bières (Loburg, Stella Artois, Leffe 9°, Triple Karmeliet et Jupiler) ont permis de définir le dosage optimal en carraghénane, améliorant la limpidité en amont et donc l’efficacité de la filtration. Ces travaux montrent que la réduction des freintes au bloc froid passe par une meilleure maîtrise des purges, un suivi et un réglage optimisé des centrifugeuses, ainsi qu’une standardisation des sondes de turbidité. Toutefois, les résultats obtenus reposent sur un nombre limité de données : ils doivent être confirmés par un suivi plus large pour dégager des recommandations opérationnelles fiables.