Optimisation de l’amertume des bières hautement houblonnées : Cas de la Goose IPA de la Brasserie Belle-Vue - ABInBev

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frDepuis quelques années, les bières de type India Pale Ale (IPA) s'imposent comme un défi permanent pour les brasseurs industriels. Pas seulement en termes de formulation, mais surtout en termes de stabilité. L'amertume, qui définit l'identité même de ces bières, se perd en chemin. À la Brasserie Belle-Vue (Sint-Pieters-Leeuw, AB InBev), une perte cumulée d'environ 44 % du Calculated Bitterness Index (CBI = [iso-α-acides] × 1,00 + [humulinones] × 0,66 + [lupulones] × 0,10, en mg/L) a été mesurée entre la fin de l'ébullition et la bière en fin de maturation. C'est autour de cette réalité que s'organise ce travail. Trois axes expérimentaux ont été combinés. D'abord, un suivi cinétique de l'amertume (IBU, méthode EBC 9.8) à dix stades du bloc chaud sur deux brassins de référence. Ensuite, une analyse UPLC-MS(SRM)-UV sur onze échantillons issus de trois brassins produits à des pH distincts ; B66 (pH 5,08), B62 (pH 5,23) et B63 (pH 5,40) permettant de quantifier individuellement cis- et transisohumulones, humulones, humulinones et lupulones. Les données de contrôle qualité du système VPO de Belle-Vue ont complété le tableau, avec 73 mesures de BU50 enregistrées sur mars-avril 2025. Les résultats surprennent. C'est le brassin B66, brassé au pH le plus bas (5,08), qui affiche le CBI le plus élevé en fin d'ébullition (43,31 mg/L), avec un ratio cis/trans de 2,24. Pourtant, c'est B62 (pH 5,23) qui perd le moins d'amertume sur l'ensemble du procédé, avec seulement 37,7 % de perte relative. La relation entre pH et rétention de l'amertume n'est pas linéaire. Il existe un optimum (quelque part autour de 5,2) qui ne correspond pas à l'isomérisation maximale mais à la meilleure rétention globale. Par ailleurs, les pertes d'iso-α- acides entre le refroidissement et la maturation atteignent 39 à 42 % selon les brassins, principalement par adsorption sur les levures et précipitation avec les complexes protéines-polyphénols. Le dry hopping compense une partie de ces pertes en multipliant par cinq la concentration en humulinones (de 2–3 mg/L jusqu'à 11-13 mg/L). Pour stabiliser l'amertume de la Goose IPA à l'échelle industrielle, trois paramètres s'imposent comme prioritaires : maintenir le pH d'ébullition autour de 5,2, réduire le temps de contact levure-bière en maturation, et maintenir l'oxygène dissous sous 20 ppb après fermentation.