Analyses microbiologiques sur l’intérêt de la pasteurisation dans le cadre de la production d’une bière sans alcool

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Dans l'industrie brassicole, l'essor du marché des bières sans alcool et la notion de produit nouveau s'accompagnent de défis techniques majeurs. Ainsi, l'absence d'éthanol, barrière antimicrobienne naturelle, rend le produit vulnérable face à tout risque de refermentation et d'instabilité microbiologique. La maîtrise de cet enjeu, pour les brasseries, conditionne la capacité à proposer des produits stables, sans pour autant nécessiter l'installation d'équipements de stabilisation de dernière génération. Dans ce contexte précis, la pasteurisation en brasserie demeure une étape critique à suivre avec rigueur, aussi bien sur le plan de son efficacité que de son impact sur le profil sensoriel du produit fini. C'est dans cet élan que s'inscrit le présent travail, mené dans le cadre d'un stage de six mois à la Brasserie du Borinage. L'objectif principal est d'évaluer l'intérêt de la pasteurisation pour la stabilité microbiologique et la qualité de la bière Urine Zéro, produite avec la levure maltose-négative LA-01 de Fermentis. Sur le plan opérationnel, une approche méthodologique a consisté à comparer quatre conditions de stockage : pasteurisation à 62 UP ou absence de pasteurisation, combinée à un stockage au froid ou à température ambiante, sur une durée de 5 mois et 21 jours. Ces échantillons ont fait l'objet d'analyses microbiologiques (UBA+Actidione, NBB), physico-chimiques (pH, alcool, extraits, couleur, turbidité) et sensorielles (panel de 4 dégustateurs) Les résultats obtenus confirment la vulnérabilité des bières sans alcool non stabilisées : tous les échantillons non pasteurisés ont explosé durant le stockage, indiquant l'absence de barrière éthanolique. À l'inverse, la pasteurisation à 62 UP a garanti une stabilité microbiologique et physique. L'effet de la température de stockage se traduit par une légère augmentation du trouble et de la couleur au froid, sans impact négatif sur le produit. Ces observations montrent que la pasteurisation ne constitue pas une option mais une nécessité pour les brasseries produisant des bières sans alcool à partir de levures maltose-négatives, une pasteurisation modérée offrant un compromis entre sécurité, stabilité et préservation des qualités sensorielles