Production de bières de sorgho cendré en microbrasserie

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frLe but de ce travail était d’investiguer l’impact de l’ajout de cendres d’eucalyptus au sorgho rouge sur certaines caractéristiques physico-chimiques ainsi que sur le profil sensoriel de bières produites en microbrasserie. Il en ressort que ce traitement modifie significativement la composition du moût et la qualité des bières obtenues. L’ajout de cendres a permis d’augmenter le pH du moût, favorisant ainsi l’activité enzymatique lors du brassage. De plus, les cendres augmenteraient la teneur en FAN, ce qui pourrait favoriser une meilleure activité levurienne, bien que les bières Ale SMNC et SMC aient présenté des teneurs en alcool voisines (3,8 % et 3,6 % v/v respectivement). En outre, elles ont également entraîné une forte réduction des teneurs en polyphénols et flavonoïdes, et donc de la capacité antioxydante totale des bières SMC. L’analyse sensorielle a montré que les bières à base de SMC étaient plus troubles que celles à base de SMNC, en raison de la dégradation des anthocyanidines responsables de la coloration rosée par la cendre. L’utilisation de cendres a également induit un goût métallique dans l’ensemble des bières concernées, probablement lié à leur composition chimique. Les bières issues du sorgho non cendré (particulièrement l’Ale) présentaient globalement une richesse aromatique plus marquée, avec une plus grande diversité et intensité en esters, en alcools supérieurs et en phénols, bien que tous soient restés en deçà du seuil de perception. La plupart de ces composés odorants étaient également retrouvés et ressentis dans la bière Ale SMC, suggérant que les cendres ne modifiaient pas grandement le profil aromatique des bières. Cette étude a également mis en évidence l’effet des cendres sur le 4-vinylguaiacol, dont la concentration était fortement diminuée dans les bières à base de SMC. Enfin, les bières à base de SMC en général, et plus particulièrement la NABLAB, ont présenté des signes d’oxydation (liés à la chute drastique de leur concentration en antioxydants), traduits par des arômes de papier-carton perçus en bouche, ainsi que des signes probables de contamination.