Comparaison du profil aromatique de quelques cacaos d'Equateur

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frLe cacao Nacional d’Équateur est reconnu pour la finesse de son profil aromatique, généralement associé à des notes florales, fruitées et épicées. Le CCN-51 occupe quant à lui une place importante dans la production équatorienne en raison de ses performances agronomiques. Toutefois, la distinction entre ces deux types de cacao ne s’établit pas toujours de manière évidente à partir de leur seule composition volatile. Il apparaît donc pertinent de mieux comprendre quels composés participent à leurs profils aromatiques respectifs et dans quelle mesure ils contribuent à leur différenciation. Dans cette perspective, ce travail vise à caractériser et à comparer les profils volatils de trois échantillons Nacional et de deux échantillons CCN-51. Une préparation aromatique commerciale de cacao est également étudiée à titre comparatif. Les composés d’arôme sont extraits par la méthode SAFE (Solvent Assisted Flavor Evaporation), puis analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS). Leur contribution potentielle à l’arôme est également appréciée au regard de leurs seuils de perception. Les résultats mettent en évidence une importante variabilité entre les échantillons. Certains composés présentent des différences significatives entre les groupes Nacional et CCN51, sans toutefois permettre, pris individuellement, une séparation systématique et nette des deux types de cacao. Certains échantillons Nacional se distinguent notamment par des teneurs relativement élevées en myrcène et en linalool, tandis que certains esters sont plus abondants dans les échantillons CCN-51. De nombreux chevauchements apparaissent néanmoins entre les deux groupes. L’analyse en composantes principales met également en évidence une différenciation globale des profils volatils, tout en révélant une certaine hétérogénéité au sein du groupe Nacional. Ces observations suggèrent que la distinction aromatique entre Nacional et CCN-51 repose davantage sur l’équilibre relatif et la combinaison de plusieurs composés volatils que sur la présence d’un marqueur chimique unique. La préparation aromatique commerciale présente, par ailleurs, un profil plus limité que celui des cacaos naturels, ce qui souligne la complexité de l’arôme naturel du cacao.