Étude de l’influence de l’ajout de mannoprotéines sur la stabilisation de la mousse de bière

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries, à finalité spécialisée

Abstract

Ce mémoire étudie l'influence de l'ajout de mannoprotéines exogènes sur la formation et la stabilisation de la mousse de bière, dans l'optique de développer un adjuvant d'origine naturelle en alternative aux dérivés synthétiques des iso-α-acides. Quatre produits ont été testés sur deux matrices de bière, l'une sans alcool et l'autre alcoolisée : deux extraits bruts de parois cellulaires de Saccharomyces cerevisiae et deux solutions de mannoprotéines purifiées d'origine commerciale. La stabilité de la mousse a été évaluée par les méthodes Rudin et NIBEM, complétées par une analyse physico-chimique et une évaluation sensorielle descriptive par un panel de neuf personnes. La répétabilité du protocole a été validée et les deux bières se distinguent significativement, avec un écart plus marqué en Rudin qu'en NIBEM, cohérent avec la sensibilité de cette méthode à la teneur en alcool et à la viscosité. Les extraits bruts dégradent les propriétés organoleptiques ; les produits purifiés les préservent intégralement. Un effet stabilisant des mannoprotéines est mis en évidence, mais l'analyse statistique en délimite étroitement la portée : il n'atteint la significativité que sur une seule combinaison méthode-matrice, reste de même sens ailleurs sans se distinguer du bruit, et n'est pas détecté par la seconde méthode. Le faible nombre de répétitions ne permet ni de confirmer ni d'écarter un effet là où la significativité n'est pas atteinte. Aucune relation dose-réponse proportionnée n'est observée, l'effet saturant dès les plus faibles doses testées. Le fait qu'il ne ressorte que sur la méthode sensible à la viscosité oriente vers un mécanisme majoritairement volumique, par ralentissement du drainage gravitaire plutôt que par action interfaciale, la viscosité n'ayant pas été mesurée directement. Son ampleur, inférieure à celle rapportée dans les vins effervescents, s'accorde avec une hypothèse de concurrence interfaciale : dominantes à l'interface dans le vin, les mannoprotéines s'y heurtent dans la bière à un système moussant natif plus tensioactif. Les produits purifiés constituent la voie la plus prometteuse pour une application industrielle, sous réserve d'une confirmation sur un plus grand nombre de bouteilles.