Analyse comparative de bières sans alcool commercialisées en Belgique et développement d'une recette de bière sans alcool : caractérisation physico-chimique et évaluation sensorielle

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole
Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Le marché des NABLABs connaît une croissance soutenue, portée par l'évolution des attentes des consommateurs et la recherche de produits conciliant qualité sensorielle et faible teneur en alcool. Dans ce contexte, ce mémoire avait un double objectif. La première partie consistait à réaliser une analyse comparative de 21 bières sans alcool de type Pils commercialisées sur le marché belge au moyen d'analyses physico-chimiques (teneur en alcool, extraits, pH, sucres, SO2 total, amertume, couleur, turbidité et stabilité de la mousse) et d'une évaluation sensorielle. Cette étude a permis de mettre en évidence une importante variabilité entre les produits, reflétant l'influence des différentes technologies de production sur les caractéristiques visuelles et organoleptiques des bières sans alcool. La seconde partie portait sur le développement d'une bière sans alcool innovante reposant sur l'utilisation d'un levain maltose-négatif, associé à une étape de kettle souring, puis sur la comparaison de cette approche avec trois levures commerciales maltose-négatives (SafBrew™ LA-01, SafBrew™ LA-02 et LalBrew® LoNa™). Les résultats obtenus montrent que l'adaptation du procédé de brassage, combinée au choix de la souche fermentaire, permet de limiter efficacement la production d'éthanol tout en influençant les paramètres physico-chimiques et le profil aromatique des bières produites. L'utilisation du levain constitue une approche prometteuse pour améliorer la complexité aromatique et les qualités sensorielles des NABLABs, tout en maintenant une faible teneur en alcool. Dans l'ensemble, ce travail met en évidence l'importance de la maîtrise simultanée des paramètres de brassage, de fermentation et des caractéristiques microbiologiques afin d'optimiser la qualité des bières sans alcool. Il ouvre également des perspectives intéressantes pour le développement de nouvelles stratégies biologiques visant à améliorer les performances technologiques et les propriétés organoleptiques de cette catégorie de bière.