Optimisation technico-économique du dosage enzymatique en empâtage, sans dégradation de la filtration ni de la qualité de la bière, en brasserie industrielle : Étude de cas menée à la Brasserie Goudale

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frPremière brasserie française de bières de spécialités, la Brasserie Goudale exploite deux lignes de brassage sur son site d'Arques. Trois préparations enzymatiques y sont dosées en cuve-matière à chaque brassin. Ce dosage est resté stable au fil des années, y compris lors d'un changement de fournisseur entre deux préparations issues de souches différentes. Le malt employé présente pourtant un pouvoir diastasique supérieur à la plage usuelle d'un malt pâle, et le diagramme de brassage comporte déjà un palier situé dans la fenêtre d'action de la β-amylase. Ce travail teste l'hypothèse suivante : le dosage appliqué dépasse ce que le procédé exige, et peut être réduit sans dégrader la filtration du moût ni la qualité de la bière. Quatre questions structurent la démarche : la filtration, la qualité du produit, la transposition en règle de production, et le gain économique. Des essais de laboratoire et une phase de défrichage industriel ont précédé la campagne. Cinq profils de dosage en sont issus, croisant les plages recommandées par les fournisseurs et ce que le défrichage avait montré réalisable. Ils ont été brassés en fabrication réelle sur les deux lignes, sans arrêt de l'outil ni condition dérogatoire, sur un corpus de 673 brassins dont 573 relèvent des profils testés. Chaque profil réduit est comparé au Témoin conduit avec le même palier de saccharification, de sorte que seule la dose varie. La démonstration repose sur un test de non-infériorité à deux bornes unilatérales, contre des marges de tolérance fixées et signées par la production avant les essais. Les durées de filtration sont corrigées de l'ordre de passage depuis le dernier nettoyage du filtre, dont la pente est estimée séparément pour chaque ligne. Aucun brassin n'est exclu du calcul. Tous les indicateurs de filtration et de qualité retenus dans la démonstration concluent à la non-infériorité, de la durée de filtration du moût à la brillance du produit filtré, en passant par l'atténuation apparente et la conformité de la garde. La tenue de mousse, la stabilité colloïdale et l'azote aminé libre, mesurés sur les essais de validation finale, restent conformes sans exception. Une dégustation à l'aveugle ne fait apparaître aucune différence perceptible, sans conclure formellement compte tenu de l'effectif du panel. La réduction procure une économie par brassin, croissante avec le degré de réduction. Quatre réserves délimitent la portée de ce résultat. L'hypothèse porte sur une réduction, non sur une suppression : aucun empâtage industriel sans enzyme exogène n'a été conduit. Elle porte sur les trois préparations ensemble, sans que l'effet puisse être attribué à l'une plutôt qu'aux autres. Elle est démontrée sur une seule recette ; cinq autres vont dans le même sens sans atteindre la même puissance statistique, et leurs diagrammes propres interdisent une transposition directe des seuils. Elle repose enfin sur le pouvoir diastasique, un indicateur qui reflète surtout l'activité β-amylasique et sous-estime le pouvoir liquéfiant, précisément l'activité que la préparation exogène complète. Le travail laisse à la brasserie une base de données appariant procédé et analyses, un classeur de calcul dont les règles sont écrites, et un outil qui choisit le profil sur le certificat d'analyse du malt avant chaque brassin. Le résultat ne s'interprète pas comme une économie obtenue en retirant un intrant, mais comme l'ajustement d'un dosage figé à un malt qui, lui, ne l'était pas.