Suivi du cycle complet de brassage, optimisation de la récupération de la levure après fermentation, conservation et réutilisation

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frEn brasserie la levure est le véritable protagoniste du processus de fabrication de la bière, car elle transforme en alcool (bière) le moût que le brasseur prépare. Grâce à leurs propriétés intrinsèques, elles ont la capacité de consommer du sucre et de produire en retour de l’alcool éthylique et de l’anhydride carbonique. La fermentation est un processus savamment organisé par les levures car une fois inoculée dans le moût elle s’emploie méticuleusement à adsorber tout l’oxygène disponible dans le milieu, cet oxygène elle en a besoin tout de suite pour se multiplier en créant de nouvelles cellules qui l’aideront plus tard dans sa grande et longue mission de fermentation. La levure faisant partie des matières premières que le brasseur doit acheter, cet achat pour chaque brassin augmente les coûts de production. L’augmentation des coûts de production dû à l’achat de matières premières se ressent davantage chez les producteurs de bières artisanales. C’est pourquoi pour réduire les coûts de production certains brasseurs réutilisent les levures. Cependant au-delà de la question économique la réutilisation de la levure peut conduire à la production de bières de meilleure qualité si elles ne sont pas sujettes à des contaminations lors de la récupération et la conservation. Dans le cadre de nos travaux il nous était demandé d'optimiser la récupération et la réutilisation des levures à mazette. Pour y arriver nous avons dans un premier temps fait un premier cycle de fermentation en cuve de 500l avec une levure de pils, après fermentation transfert de la bière et mise au frais de la levure à 4°C pendant 2 semaines nous avons directement introduit un nouveau mout de 500l dans le volume resté dans la cuve, après fermentation les résultats étaient excellents et similaires à une fermentation de première génération. Puis nous avons fait de la récupération sur la levure de 2e génération que nous avons faite fermenter dans les conditions de témoin, témoin+oxygène,témoin+houblon+oxygène,témoin+pied de cuve. La levure ensemencée dans les conditions de témoin+houblon+oxygène et témoin+pied nous a donné des résultats encourageant, Mazette pourrait donc combiner ces 2 méthodes dans son processus de récupération, conservation et réutilisation de la levure.