Cofermentation de levures basses en microbrasserie: impact sur le profil sensoriel

Details

Supervisors

Collin, Sonia

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

frLes thiols polyfonctionnels, composés à fort impact aromatique, jouent un rôle important dans le profil aromatique de la bière. Leur concentration finale dépend à la fois de la quantité de précurseurs issus du houblon et des conditions de fermentation. Ce travail évalue l’impact sensoriel d’une cofermentation de levures basses, comparée à une fermentation simple, dans la production de bière. Les fermentations ont été conduites dans des conditions industrielles à la microbrasserie du laboratoire INBr selon deux protocoles distincts : une fermentation simple avec la souche BRAS-45 à raison de 5.10⁶ cellules/mL, et une cofermentation avec les souches BRAS-45 et E-30 dans un rapport 50:50, soit 2,5.10⁶ cellules/mL de chaque. L’analyse des bières produites a révélé une turbidité élevée, atteignant 18,7 °EBC pour la fermentation simple à 24 °C et jusqu’à 74,9 °EBC pour la cofermentation, ainsi qu’une teneur importante en polyphénols, comprise entre 316 mg/L et 379 mg/L selon le profil fermentaire. Sur le plan aromatique, l’analyse des esters et alcools supérieurs a montré que la cofermentation à 24 °C favorisait une production accrue de composés volatils, notamment l’acétate d’éthyle (51,6 ± 15,8ppm), le caprylate d’éthyle (0,8 ± 0,3 ppm) et caprate d’éthyle (0,8 ± 0,1 ppm), le n-propanol (24,1 ± 6,7 ppm) et l’alcool isoamylique (400,6 ± 121, 6 ppm). En revanche, les concentrations en acétate d’isoamyle (2,3± 0,6 ppm) et en caproate d’éthyle (0,01 ± 0,05 ppm) étaient relativement plus faibles. Ces résultats suggèrent une synergie métabolique entre les deux souches à température élevée, conduisant à une augmentation de la biosynthèse de certains esters et alcools supérieurs, sans pour autant favoriser l’ensemble des composés aromatiques. Par ailleurs, la quantification des PFTs a mis en évidence une libération nettement plus importante dans les matrices issues de cofermentation, avec des concentrations maximales atteintes à 14 °C. Cela suggère une meilleure expression enzymatique et une libération plus efficace des PFTs dans ce profil, probablement liée à une coopération enzymatique entre les deux souches. Enfin, les résultats du test sensoriel n’ont pas mis en évidence de différences significatives entre les bières. Toutefois, une préférence notable de 44,44 % des dégustateurs s’est portée sur la bière cofermentée à 24 °C, suivie par celle cofermentée à 14 °C (27,78 %).