Influence de la filtration de la bière, et du temps de contact et du traitement thermique du houblon sur l’activité de l’enzyme α-glucosidase du houblon

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Willemart, Guillaume

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en chimie et bioindustries, à finalité spécialisée

Abstract

Le houblonnage à cru expose la bière aux enzymes du houblon, en particulier l'α-glucosidase, susceptibles d'hydrolyser les dextrines résiduelles en sucres fermentescibles et de provoquer une refermentation non désirée en bouteille, un phénomène appelé hop creep. L'objectif de ce travail était d'évaluer trois pistes susceptibles de réduire l'activité de l'α-glucosidase du houblon : la filtration, la réduction du temps de contact du houblon, et le traitement thermique du houblon. Pour cela, différents extraits enzymatiques de houblon ont été préparés (non filtré, rétentat, surnageant, filtrat) et incubés en milieu modèle contenant du maltose, selon différents temps d'extraction (1h à 24h) et différents traitements thermiques (sec ou humide, 80 °C, 10 à 60 min). L'activité résiduelle a été suivie par dosage HPLC-RID du glucose libéré sur une période de 5 semaines à 50°C. Elle a également été évaluée sur trois bières commerciales, dont le houblon a été traité, partiellement traité et non traité , par un suivi des sucres (HPLC-RID) et des paramètres physico-chimiques (pH, extrait réel, alcool) au cours d'incubation à 50 °C et 30 °C. Premièrement, l'activité α-glucosidase s'est révélée très majoritairement associée à la fraction particulaire du houblon, le filtrat ne présentant une activité résiduelle quasi nulle comparé aux activités mesurées en présence des particules de houblon. Ensuite, la réduction du temps d'extraction à 1h a permis de limiter la solubilisation de l'enzyme d’intérêt dans le milieu, sans toutefois réduire drastiquement l’activité enzymatique. Le traitement thermique humide à 80 °C pendant au moins 30 minutes a permis une dénaturation complète de l'alpha-glucosidase du houblon, contrairement au traitement sec qui était inefficace. Finalement, le traitement thermique préalable du houblon s’est également montré efficace pour réduire son activité enzymatique en conditions brassicoles réelles. Ce travail confirme que le traitement thermique humide du houblon constitue la stratégie la plus robuste et la plus efficace pour limiter l'activité de l'α-glucosidase, aussi bien en milieu modèle qu'en conditions réelles de production. La filtration apparaît comme une piste complémentaire intéressante, tandis que la réduction du temps d'extraction seule ne semble pas suffisante.