Étude de la présence du furan-2(5H)-one dans les aliments et stratégies de réduction de son occurrence

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Dusart, Alexandre

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master [120] : bioingénieur en sciences agronomiques, à finalité spécialisée

Abstract

frLe furan-2(5H)-one (F2(5H)one) est une lactone α,β-insaturée reconnue comme génotoxique par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) depuis 2019. Bien que son utilisation en tant qu’arôme alimentaire ait été interdite dans l’Union européenne, ce composé demeure naturellement présent dans de nombreux aliments soumis à des traitements thermiques, tels que les fèves de cacao, le lait UHT, les crêpes, les gaufres, etc. Sa présence dans les malts et son devenir au cours du procédé brassicole n’ont néanmoins pas encore été étudiés. Ce travail a donc pour objectif d’évaluer l’impact du maltage sur la présence du F2(5H)one et de suivre l’évolution de sa concentration depuis le concassage du malt jusqu’à l’ébullition du moût. Pour ce faire, des moûts EBC ont été préparés avec des malts spéciaux issus de maltages différents et couvrant une large gamme de couleurs (3-1400 °EBC). De plus, des échantillons de moût ont été prélevés tout au long de deux brassages Brouwland expérimentaux : l’un à base de malt torréfié (20 %) et l’autre à base de malt de sorgho rouge cendré (20 %), tous deux combinés à du malt Pilsen (80 %). Après l’extraction du F2(5H)one par extraction liquide-liquide ou solide-liquide, suivie d’une extraction SAFE (Solvent-Assisted Flavour Evaporation), le composé a été quantifié par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS). Les résultats obtenus montrent que les teneurs dans les malts spéciaux sont fortement corrélées au type de procédé de maltage et à la couleur, indicatrice de l’intensité des traitements thermiques appliqués au maltage. Les teneurs augmentent ainsi linéairement jusqu’à 300 °EBC avant de diminuer avec l’intensité du traitement thermique. La plus haute teneur mesurée dans les malts est de 20 mg·kg-1malt sec (malts torréfiés jusqu’à 470 °EBC). Au-delà du maltage, le suivi du composé au cours du brassin révèle des augmentations importantes de sa teneur lors du premier palier thermique du brassage (à 63 °C) et de l’ébullition. Enfin, l’incorporation de cendres de bois d’eucalyptus dans le moût avant ébullition, envisagée comme stratégie de réduction du F2(5H)one, s’est révélée inefficace. Les cendres semblent au contraire favoriser la formation du composé à partir d’une température seuil. Dans leur ensemble, ces résultats mettent en évidence le rôle du maltage, du brassage et de l’ébullition dans la formation du F2(5H)one au cours du procédé brassicole et montrent un effet promoteur des cendres.