Occurrence de la γ-butyrolactone et du furan-2(5H)-one (génotoxique) dans les bières spéciales : implication majeure de la levure dans leur biotransformation

Details

Supervisors

Collin, Sonia ; Dusart, Alexandre

Faculty

Faculté des bioingénieurs

Degree label

Master de spécialisation en génie brassicole
Master de spécialisation en génie brassicole

Abstract

Les malts spéciaux, notamment les malts torréfiés et caramel, sont couramment utilisés dans l’élaboration des bières spéciales pour leurs propriétés aromatiques et colorimétriques. Des travaux récents ont toutefois mis en évidence la présence, dans ces malts, de furan-2(5H)-one [F2(5H)one], un composé α,β-insaturé présentant un potentiel génotoxique, à des concentrations pouvant atteindre 15,24 mg·kg⁻¹. Dans ce contexte, ce travail visait à évaluer la présence du F2(5H)one dans les bières spéciales commerciales et à étudier son devenir au cours de la fermentation alcoolique. Après optimisation des conditions chromatographiques permettant la séparation du F2(5H)one et de la γ-butyrolactone (GBL), des bières commerciales ont été analysées par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS), après extraction par évaporation assistée par solvant (SAFE). Parallèlement, des expérimentations en milieu modèle supplémenté en F2(5H)one et inoculé avec Saccharomyces cerevisiae ont été réalisées afin d’étudier l’évolution de ce composé au cours de la fermentation. Malgré les concentrations relativement élevées rapportées dans les malts spéciaux, le F2(5H)one n’a été détecté qu’à de faibles teneurs dans les bières spéciales analysées, avec des concentrations comprises entre 0 et 20,5 µg·kg⁻¹. Les expérimentations en milieu modèle ont mis en évidence une diminution rapide du F2(5H)one au cours de la fermentation, associée à la formation de GBL. En présence de S. cerevisiae, le F2(5H)one est ainsi transformé en GBL, composé considéré comme non génotoxique, dans les 48 premières heures de fermentation. Ces résultats mettent en évidence le rôle déterminant de la fermentation alcoolique dans le devenir du F2(5H)one et permettent d’expliquer les faibles concentrations observées dans les bières spéciales malgré sa présence dans les malts spéciaux. Dans le contexte du développement croissant des bières sans ou à faible teneur en alcool (NABLABs), ils soulignent également l’importance de la fermentation dans la limitation de la présence du F2(5H)one dans les bières élaborées à partir de malts spéciaux